Bingung kenapa roti buatan kita gagal mengembang atau kurang empuk? Pastinya ada kesalahan di prosedur pembuatannya. Biasanya kesuksesan pembuatan roti itu bisa dilihat dari awal proses yaitu adonan roti harus bisa mencapai kondisi kalis. Kalau kondisi kalis ini tidak tercapai, sudah bisa dipastikan nantinya roti akan menjadi kurang empuk atau malah menjadi keras.
Silakan disimak, tips-tips berikut agar roti kita bisa mengembang dan empuk.
Penyebab Roti Tidak Mengembang dan Keras
1. Adonan kurang kalis
Untuk membuat roti maka adonan harus kalis agar roti bisa mengembang dengan sempurna. Untuk bisa kalis dan mengembang, kita harus memastikan ragi yang kita gunakan masih aktif. Caranya adalah dengan memasukkan ragi ke dalam air hangat suam-suam kuku. Bila terlihat gelembung dan busa, maka ragi masih aktif. Kalau airnya terlihat adem ayem saja, maka sebaiknya beli ragi baru. Daripada di-PHP-in sama adonan 😀
Tanda-tanda adonan telah kalis adalah:
- Adonan tidak lengket lagi di tangan atau di tempat untuk mengadon.
- Jika diambil dan direntangkan, adonan tidak robek dan berbentuk lembaran tipis yang elastis (seperti kulit martabak telur).
2. Waktu fermentasi kurang
Roti yang dibakar sebelum waktunya akan menghasilkan produk yang keras. Dalam pembuatan roti, dibutuhkan waktu untuk melakukan fermentasi atau bread- proofing untuk mengembangkan adonan. Bila adonan tidak cukup waktu untuk mengembangkan dirinya, bisa jadi rotimu nanti tidak cukup lembut.
Fermentasi atau Bread Proofing membutuhkan suhu yang hangat dan lingkungan yang lembab. Semakin hangat dan lembab, maka semakin cepat fermentasi terjadi. Jadi perhatikan kondisi adonan ya. Bisa jadi waktu fermentasi atau proofing lebih cepat atau lebih lama dari yang dicantumkan oleh resep, karena ada perbedaan suhu ruangan tempat kamu membuat roti dan juga kondisi ragi yang digunakan
3. Temperatur oven terlalu rendah
Pastikan oven standar yang akan dipakai telah mencapai temperatur yang sesuai sebelum roti dimasukkan. Jika temperatur oven lebih rendah dari yang semestinya maka waktu pembakaran akan menjadi lebih lama sehingga hasilnya akan keras. Jadi harus diperhatikan juga, beda jenis roti maka beda pula suhu ovennya.
Untuk pengaturan suhu adalah sebagai berikut:
· Roti tawar : Suhu 200° C s/d 210° C dengan waktu pembakaran 20 s/d 35 menit.
· Roti manis : Suhu 180° C s/d 200° C dengan waktu pembakaran 11 s/d 15 menit.
Pengaturan suhu tersebut diatas berlaku ideal, artinya belum tentu di oven kita akan berlaku suhu seperti tertulis di atas. Oven Tangkring atau Oven Gas cenderung lebih panas daripada oven listrik. Oven gas yang tidak memiliki pengatur suhu, walaupun di awal sudah mencapai suhu yang diinginkan (sesuai termometer oven) tapi lama kelamaan suhu di ruang pembakaran bisa semakin panas karena tidak ada yang membesar kecilkan api oven, kecuali kita sendiri yang melakukannya secara manual. Jadi kenali oven masing-masing ya…
Tips Pembuatan Roti Empuk dan Lembut
1. Pemakaian Bread Improver dan Bread Emulsifier
Jika ingin roti menjadi lebih lembut dan empuk bisa menggunakan Bread Improver dan Bread Emulsifier. Penggunaan Bread Improver dan Bread emulsifier hanya alternatif saja. Apabila tidak menggunakannya, roti tetap bisa mengembang, tapi hasilnya akan beda tekstur serat dan kekokohannya. Aku sendiri selama membuat roti hanya menggunakan Bread Improver dan belum pernah menggunakan Bread Emulsifier dan hasilnya roti tetap empuk, yang penting adonannya sudah kalis.
2. Penggunaan Cairan Dalam Adonan
Biasakan untuk tidak langsung menuang bahan cair sekaligus saat membuat adonan, sebaiknya sedikit-sedikit dahulu sampai tahapan adonan yang diinginkan tercapai. Penggunaan bahan cair memang akan sangat tergantung kondisi di tempat kita masing-masing. Jadi amati dulu tiap tahap penuangan bahan cair, kalau memang masih terlihat seret dan kering baru tambahkan lagi sedikit demi sedikit. Kalau sepengamatan kita adonan sudah cukup lembab, walau masih ada sisa bahan cair, tidak perlu dituang semua.
Ohya, aku pernah bingung melihat resep roti ada yang menggunakan air hangat, air biasa dan air es. Sebenarnya apa bedanya ya? Sewaktu aku mengikuti kursus Ny.Liem jawaban yang aku dapatkan adalah penggunaan air es itu untuk mendinginkan beater mixer yang bisa jadi terlalu hangat ketika menguleni adonan roti. Jadi sebenarnya kalau beater kita tidak menjadi panas, sebenarnya yang dituju adalah air hangat. Karena air hangat ini bertujuan untuk mengaktifkan ragi dalam adonan. Kalau air terlalu dingin ragi menjadi tidak aktif, dan kalau air terlalu panas si ragi malah bisa tewas 😀 Itu sebabnya roti berhenti mengembang ketika dipanggang dalam oven, sebab si ragi sudah tewas karena kena panas, hehehe.
Selalu pastikan adonan sudah benar-benar kalis baru memulai tahap rounding atau membulatkan. Saat membagi dan menimbang, adonan jangan ditarik, cukup gunakan pisau atau scrapper untuk membaginya, supaya serat roti terlihat bagus. Rounding atau pembentukan /pembulatan adonan juga mempengaruhi tekstur roti nantinya. Jadi saat rounding permukaan adonan harus bulat mulus supaya roti tampak cantik.
3. Proofing Homemade
Untuk membantu pengembangan adonan roti, jika cuaca tidak memungkinkan karena dingin, gunakan oven untuk menyimpan adonan. Caranya dengan meletakkan wadah yang sudah diisi air panas di rak paling bawah, lalu di rak atasnya baru diletakkan adonan. Ovennya jangan dinyalakan ya 🙂 Ini konsepnya meniru-niru lemari proofing yang biasanya dimiliki bakery-bakery besar untuk memastikan roti mereka mengembang tanpa terpengaruh kondisi ruang AC yang dingin dan kering. Suhu sangat berpengaruh dalam proses proofing karena yang dibutuhkan adonan untuk mengembang di tahap akhir ini adalah suhu yang lembab dan hangat. Jadi pada saat proofing adonan jangan diletakkan di ruang AC ya 😀
4. Penyebab Roti Menjadi Keras Setelah Dingin
Setelah roti matang dan kita ternyata sudah berhasil membuat roti yang mengembang, empuk dan lembut, maka pertanyaan berikutnya adalah bagaimana supaya roti bisa empuk lebih lama dan kenapa roti menjadi keras setelah dingin?
Nah tips untuk mempertahankan roti kita empuk, lembut dan moist lebih lama maka roti harus disimpan di dalam wadah atau tempat tertutup rapat. Roti yang dibiarkan di tempat terbuka akan cepat kehilangan kadar airnya, sehingga terasa lebih kering dan keras.
Nah segera simpan roti-rotimu dalam kotak tertutup rapat, atau bisa juga dibungkus satu-satu dengan plastik yang ada lemnya seperti yang dilakukan di Bakery. Dengan cara ini roti akan lembut lebih lama.
Kalau mau roti lebih awet dan lembut lebih lama lagi, maka simpanlah roti dalam bungkus tertutup di dalam freezer. Saat ingin dinikmati, tinggal dikeluarkan dan dibiarkan di suhu ruang saja sampai lembut dan empuk kembali.
maaf mau tanya, saya membuat roti menggunakan breadmaker, tp kok rotinya belum matang didalam, tp mesin sudah mati, mohon pencerahannya, terimakasih
Pakai api atas ya manggangnya? Coba panggang pakai api bawah saja.
Hi..kenapa yaa..kok aku sudah sesuai resep dan saat memanggang roti dengan suhu dan waktu yg sama di resep..rotiku jadi gosong atasnya..tapi bwah belum matang(resep roti tawar pake oven listrik)
Nah mau tanya nih mba.. Roti ku mengembang tapi setelah di baking kok kempes ya ? itu kenpa bisa gitu ya? Kesel.. Terus roti bagian atasnya keras gitu.. Salah adonannya kah atau salah ngulennya atau salah semuwaahh.. Aku kesel? pdhl sdh ngikutin resep deh
Supaya permukaan atas roti moist bisa dengan setelah matang, segera diolesi mentega. Atau bisa juga sebelum dipanggang, disemprot air permukaan rotinya pakai spray halus.
Kalau susu dingin, itu bener kok. Fungsi susu dingin menurunkan temperatur adonan kalau diuleni dengan mixer atau bread maker.
Mau tanya sist..
Kenapa klao bikin roti sobek, setelah matang, atas nya kering, garing gitu…
Pengen moist lembut kayak yg dijual2 gitu cara ny bagaimnaa ya?
Trus..di beberapa resep ditemukan, pake susu dingin, nah itu bener ga? Ragi nya tetap bs aktif?
Komposisi nya dilihat dari berat tepungnya, bukan dari jumlah raginya. Di kemasan bread improvernya biasanya ditulis ukuran yang harus digunakan,…
Komposisi nya dilihat dari berat tepungnya, bukan dari jumlah raginya. Di kemasan bread improvernya biasanya ditulis ukuran yang harus digunakan, Han.
Mba perbandingan ragi dgn bread improver nya sgmna mba? Misal kita pke resep donat dgn 1 bungkus ragi.. nah klo mau di tambah bread improver apa harus di kurangi raginya?
Saya tidak pakai keduanya, pak Sujana …
sebaiknya pakai proofer gas atau listrik ya? mohon infonya thanks
Aroma ragi biasanya tidak perlu dihilangkan. Klo sampai tercium sangat kuat, bisa jadi ragimu terlalu banyak, Ki. Tapi kalau tetap ingin rotinya wangi yang lain, bisa coba aneka aroma yang ada di toko bahan kue Ki.
Kalau Rizki belum menguasai pembuatan roti, sebaiknya mengikuti resep yang terpercaya dan diikuti plek-plekan jangan melakukan improvisasi kalau belum memahami fungsi aneka bahan dan komposisi yang tepat. Itu yang aku lakukan ketika baru belajar membuat kue atau roti. Setelah menguasai satu resep roti dan memahami fungsi bahan dan proses kimia yang terjadi bila bahan ini dicampur bahan itu, barulah coba lakukan improvisasi.
Adonannya tidak banyak maksudnya bagaimana Ki? maksudnya, ketika adonan matang dan menjadi roti, roti tersebut banyak adonannya,karena biasanya saya lihat ditoko bakery itu tengah roti itu tidak banyak adonan sehingga roti empuk mbak.
Rizki mengikuti resep roti dari sumber yang terpercaya? Atau mereka-reka resep sendiri kah? saya mengikuti resep dari internet namun saya improve sendiri.
saya kemarin goreng donat,hasilnya dalamnya tidak matang,apakah adonan kurang ragi atau kurang ngembang ya,mhoon bantuannya?
dan bagaimana cara mengganti /menghilangkan bau ragi dalam roti menjadi harum?
Rizki, maap keselip pertanyaanmu. Adonannya tidak banyak maksudnya bagaimana Ki? Bakery2 itu sudah punya resep dan takaran yang presisi sehingga kemungkinan gagalnya sedikit. Nah klo Rizki bilang adonannya jadi terlalu banyak, pertanyaanku, Rizki mengikuti resep roti dari sumber yang terpercaya? Atau mereka-reka resep sendiri kah?
Untuk proofing ya ini maksudnya? Bisa sih harusnya karena yang dibutuhkan suhu hangat dan lembab. Ditaro di samping atau di bawah gak beda pengaruhnya.
Kak itu air panasnya harus di bawahnya adonan?klo di samping adonan bisa ga?terima kasih
Bread emulsifier itu bahan tambahan untuk membuat roti empuk. Terutama untuk kebutuhan jualan, disediakan aneka bahan tambahan untuk memastikan roti yang kita buat itu empuk.
Contoh bread emulsifier bisa search lagi di google, itu banyak mereknya. Aku gak hafal merek2 bread improver atau bread emulsifier, karena memang gak pernah pakai. Hanya saja kalau lagi browsing di toko bahan kue, bisa dilihat di rak bahan2 roti ada yang namanya bread improver atau bread emulsifeer.
Makasih @cakefever atas info nya.. mudah2an bisa membantu saya dan org lain.. tp saya mau tanya.. bread emulsifier itu apa? Contohnya apa misalnya? Bisa di kasih tau?
masih mbak. hari ini saya sedikit berhasil kalis elastis. tapi saya punya masalah baru yaitu roti saya terlalu banyak adonan, kalau lihat di toko2 roti mereka bisa lembut sekali dan tidak banyak adonan sepertinya. mhon bantuannya..^_^
Kalau sudah merasa telah menakar timbangan bahan sesuai resep, maka selanjutnya coba cek apakah raginya masih aktif?
haloo mbak..
makasih infonya..
mau tanya kenapa sulit membuat adonan kalis elastis, apa karena saya nguleni pakai tangan ya..
terima kasih
salam
Eeeh maaap 🙂
Hmmmm, kbanyakan caira ya … mungkin iya dh cos ane slalu tuang cairan mentega pas adonan udah nyatu smua dan ga ada lagi sisa tepung tepung putih nya dan pas udah nyatu bulet kaya bola baru ane tuang menteganya . Klo soal ukuran nya ane tepungnya 300gr dengan air 150 ml dan mentega cairnya satu sendok makan
Pada 1 Agt 2016 22:15, “Disqus” menulis:
Maap ya gan lama balesnya. Tapi ane bukan agan-agan nih … 🙂
Pertanyaan ane simpel gan, udah ngikut resepnya plek2an gak gan? Adonan gak kalis2 itu bisa banyak sebab. Biasanya kalo ane sih gan, karena ane kebanyakan nuangin cairan. Cairan itu bisa air, susu atau mentega lelehnya. Kalo udah gitu, coba ditambahin terigu sedikit-sedikit saat menguleni, gan.
Kalo masih gagal juga, cek ulang timbangannya gan dan resepnya. Itu bikin roti kenapa pakainya cake softener gan? Ane bikin roti biasanya gak pake softener atau bread improver juga bisa lembut gan. Cuma ya beda lembutnya ya gan klo dibanding resep roti yang pake bahan tambahan pelembut.
Halo Maria … aku juga masih belajar kok 🙂
1. Kalau di resep tidak tertulis, berarti tidak perlu dipakai. Aku cenderung akan selalu bilang, untuk baking atau membuat kue, taatlah pada resep 🙂
2. Air hangat gunanya untuk mengaktifkan raginya Maria. Kalau airnya dingin, nanti raginya bobok aja, gak mau aktif 🙂
Terima kasih untuk ilmunya Bu…sangat membantu. Saya mau tanya nih,
1. kalau membuat roti Gandum apakah perlu Bread Improver dan Bread emulsifier juga? karena di resepnya tidak tertulis.
2. Ketika menggunakan air, sebaiknya air dingin atau air hangat kah yang digunakan nguleni adonannya? Roti saya labil, kadang mengembang cantik kadang mengembang malu :p
terimakasih gan infonya :), ane mau tanya nih gan seputar pengalaman bikin roti hasil jadinya selalu keras padahal ane juga udah coba selain pake improver ane pake juga diva cake softener tapi masih tetep keras luarnya dalemnya sih lembut itu kenapa ya ?
oven yang ane gunain itu maspion oven listrik bisanya sih klo bikin roti sekitar 190c/200c apa pengaruh dari suhu oven juga ?
nah untuk kalis elastis ane masih bingung klo bikin roti ane ngulenin pake tangan tapi udah sejam ngulenin ko tidak ada ciri ciri kalis elastis,, padahal udah sejam tapi ko masih lengket ditangan dan klo ditarik malah sobek :'( ,, samapai kemaren ane coba pake hand mixer tapi ttp blum dapet tekstur kalis elastisnya. jadi bingung sendiri + kesel + penasaran. sampe aku tonjok yang kenceng dan banting banting kenceng tuh adonan sangking keselnya ttp gamau kalis elastis. ada tips ga gan untuk ngulenin pake tangan biar kalis elastis 🙁
Soalnya penasaran nanti hasilny sebagus apa ngembangnya apakah sebagus”roti bicara” klo pake metode lemari.selama ini cm pake baskom di
tutup serbet basah hasilny g memuaskn kdg nempel di sebet basah adonanya bikin bete.klo mau beli profer kemahalan krn msh
belajar/pemula.kmrn sempat beli oven gas cm krn meledak dan apinya nyambar2 jd trauma kmd ku kembalikn yg jual makanya mau beli oven listrik.
Klo dapurku kayanya g hangat cm biasa2 aja.kebetulan pny lemari kayu g dipake kupikir bisa ternyata merusak to.lg pula tulisan ttg oven di
ksi air meniru konsep profer bikin ak tersadar kok g kepikiran meniru cara kerja profer.klo pake termos es kotak?ato ada alternatif lain mungkin kotaknya apa gt?trims
Jangan pakai lemari kayu, nanti lemarimu jadi rusak, Ryan 🙂
Kenapa gitu kamu harus proofing roti dalam lemari? Letakkan saja di dapur yang suhunya hangat. Eh ya dapurmu hangat kan Ryan? Kalau dapurku sih hangat, apalagi klo sedang manggang kue, itu se-dapur panasnya seperti ruang sauna 🙂
Terima kasih atas jawabany.klo utk profingny misal pake lemari kayu dgn air panas bsa ga?atau hrs dr besi?soalnya g pny oven gas/tangkring.trims
Aku gak ukur suhu panasnya. Tapi kira-2 saja, air yang kira2 sudah 10 menitan mendidih.
Hi.untuk profing dlm oven pake air panas.suhuny brp air panasny?
wahh,, makasih tips nya ^___^
sy sudah sering buat roti (tapi tidak pernah menjadi benar2 roti) hahahaha,, apalagi roti nya di panggang pake oven manual >,< *curhat*
hehehe.. semoga minggu dpn sdh bs q praktekkan tips2nya,, *penasaran bgt makan roti enak buatan sendiri 😆