Perbedaan Mentega Putih, Korsvet dan Shortening

Pertama sekali aku ketemu dengan Mentega Putih itu adalah saat belajar membuat bakpao dengan resep mbak Fatmah. Di situ tertulis salah satu bahannya adalah Mentega Putih. Dan aku dengan lugunya berpikir bahwa resep bakpao itu mesti pakai mentega putih supaya warnanya putih, kalau pakai mentega kuning nanti warna bakpaonya jadi kusam gitu… qiqiqiqi. Karena aku pikir mentega putih itu sama saja seperti mentega yang warnanya kuning, dan perbedaannya cuma di warnanya saja. Hahaha. Namanya juga Newbie. Maapin yak.

Di artikel Perbedaan Margarin, Mentega, Butter dan Roombutter sudah dijelaskan perbedaan margarin, mentega, butter dan roombutter, dan kali ini aku akan sharing perbedaan mentega putih, korsvet dan shortening.

1. Apa itu Mentega Putih?

Apakah Mentega Putih sama dengan Shortening?

Iya bener, mentega putih itu adalah shortening. Shortening dikenal ada dua macam, yang cair dan yang padat. Jadi mentega putih itu shortening padat atau solid shortening.

Mentega putih walaupun namanya mentega, tapi bahannya tidak sama dengan mentega (Butter) yang terbuat dari bahan susu. Mentega putih bisa terbuat dari lemak nabati, lemak hewani atau campuran keduanya. Lemak cair ini dihidrogenisasi atau dijenuhkan sehingga menjadi padat. Margarin pun mengalami proses yang sama, namun bedanya shortening ini lebih padat dan tidak ada kandungan airnya serta tidak ditambahkan garam atau emulsi lainnya. Karena dalam pembuatannya shortening tidak diberi bahan tambahan lainnya maka warnanya pucat dan rasanya cenderung hambar. Titik leleh shortening pun lebih tinggi daripada margarin yaitu 40-44C.

Penggunaan Mentega Putih dalam Resep

Mentega putih umum digunakan untuk campuran buttercream, roti tawar, bakpao dan beberapa resep cookies.

Memang untuk mendapatkan kulit bakpao yang putih tanpa harus menambahkan pemutih lagi (ini bukan pemutih pakaian seperti bayclin ya ;)), resep bakpao umumnya mensyaratkan penggunaan mentega putih sebagai salah satu bahan yang akan membuat tampilan bakpao putih. Selain itu peranan mentega putih juga sangat penting untuk mendapatkan tekstur bakpao yang fluffy.

Dengan karakteristik mentega putih yang padat, tidak mengandung air dan titik leleh yang tinggi, kalau dipakai untuk membuat buttercream, maka buttercreamnya akan lebih kokoh dan tidak mudah meleleh di suhu ruang di Indonesia yang kadang bisa mencapai 33-35C (apalagi klo ada oven yang sedang nyala, hehehe)

Untuk penggunaan dalam cookies, harap diingat bahwa mentega putih ini tidak mengandung air dan titik lelehnya yang tinggi maka untuk resep cookies yang membutuhkan sensasi lembab dan meleleh di mulut sebaiknya tidak mengganti penggunaan butter/margarin dengan mentega putih ini.

Hasil akhir adonan setelah dipanggang akan berbeda dari resep yang awalnya meminta penggunaan butter lalu diganti dengan mentega putih. Misalnya untuk resep pie crust yang flaky (flaky itu krispy berlapis-lapis), biasanya akan meminta penggunaan shortening seperti mentega putih ini dan akan sulit didapat pie crust yang flaky hanya dengan penggunaan butter.

2. Korsvet

Beda Korsvet dan Mentega Putih

Korsvet dikenal sebagai pastry margarin. Penggunaannya untuk membuat lapisan-lapisan renyah pada puff pastry atau croissant. Walaupun bentuknya mirip dengan mentega putih, tapi ternyata tidak sama antara korsvet dan mentega putih.

Kalau mentega putih itu shortening padat dengan 100% lemak, sementara untuk korsvet sudah dimodifikasi dengan tambahan bahan lainnya yang disesuaikan untuk pembuatan pastry yang berlapis-lapis itu.

Korsvet di Indonesia umumnya ada 2 jenis : Shortening Pastry atau Pastry margarine yang saat pengolahannya dapat dilakukan di kondisi suhu ruangan. Yang kedua adalah Pastry Butter Sheet yang penanganannya harus dilakukan di tempat yang bersuhu dingin.

Jadi untuk yang sedang praktek belajar bikin croissant, pastikan menggunakan korsvet agar lapisan-lapisan renyah yang enak banget di croissant itu bisa sukses. Korsvet yang kualitasnya bagus konon harganya juga lebih mahal.

Semoga artikel ini bermanfaat.