Pertanyaan yang paling sering ditanyakan kepadaku adalah mengapa cake saya yang tadinya sudah terlihat mengembang di oven, ketika dikeluarkan dari dalam oven mendadak jadi kempes?
Membuat kue itu tidak sama seperti memasak. Dalam membuat kue, dituntut untuk serba presisi dalam ukuran dan prosedur dalam memproses bahan-bahan. Ketidak patuhan dalam mengikuti ukuran dan prosedur dalam resep kue, bisa berakibat kue tidak sesuai dengan yang seharusnya. Contoh klasik soal ukuran yang presisi adalah ukuran telur dalam resep. Telur seharusnya tetap diukur dalam ukuran berat atau gram, dan tidak cuma disebutkan sekian butir telur karena berat telur itu berbeda-beda. Kita kadang bingung kenapa cake kita tingginya berbeda-beda ya, padahal resepnya sama. Bisa jadi itu karena besar telur yang berbeda-beda sementara resep yang diikuti hanya menyebutkan sekian butir telur.
Satu hal yang sering terjadi di baking tapi biasanya tidak selalu terjadi di cooking adalah transformasi atau perubahan bentuk adonan dari adonan basah menjadi kue yang mengembang cantik. Proses ini tidak bisa dihentikan dan diperbaiki di tengah-tengah kejadian. Sehingga prosedur yang dilakukan sebelum adonan mengalami proses pemanasan (atau panggang) wajib diperhatikan sedetail mungkin kalau menginginkan hasil yang sama persis seperti yang ada di resep.
Kalau masak, kita bisa mencicipi di tengah proses dan ketika kurang ini kurang itu, maka kita bisa memperbaikinya di tengah-tengah kejadian. Sementara dalam baking (memanggang kue), perbaikan di tengah proses tidak bisa dilakukan.
Ketika adonan sudah masuk ke dalam oven lalu kita teringat bahwa kita belum memasukkan gula, maka silakan nyengir pasrah sebab tidak ada kata menambahkan apapun di tengah proses baking.
Aku juga pernah mengalami hal ini ketika membuat cake tape. Ketika dikocok dengan mikser, telur mengembang dengan cepat dan sempurna. Sekilas aku sempat bertanya-tanya kok kocokan telurnya cepat sekali mengembang dan terasa ringan. Tapi aku tetap lanjutkan proses pembuatan, sampai saat tape sudah dimasukkan dan diaduk rata, aku melihat toples gula di atas meja. Emmmhh, tadi gulanya sudah dimasukkan belum ya? Aku cicipi adonan telur yang sudah bercampur dengan tape dan bahan kering lainnya … yak! ternyata aku lupa memasukkan gula saat mengocok telur, sodara-sodara! Hiks hiks hiks … nangisbombay
Nah, banyak hal yang bisa menjadi faktor gagal saat membuat kue. Tapi di artikel ini, aku coba fokus pada Mengapa Cake Yang Sudah Mengembang, Bisa Kempes Ketika Dikeluarkan dari Oven?
Penyebab Cake Menjadi Kempes
1. Baking Powder Sudah Tidak Aktif
Terduga pertama adalah si Baking Powder. Cake akan kempes ketika keluar oven bila Baking Powder yang digunakan sudah kehilangan kemampuan mengembangnya. Baking Powder hanya bertahan kesegarannya kira-kira sampai 6 bulan bila sudah dibuka dari segelnya. Sebaiknya tiap membeli Baking Powder, tempelkan label tanggal berapa Baking Powder tersebut kita beli supaya kita tahu sudah berapa lama si Baking Powder nangkring di rak dapur.
Baking Powder (BP) ini penggunaannya memanglah sangat sedikit, tapi ketika dirinya sudah tidak lagi berfungsi maka cake yang sudah mengembang cantik di oven, tidak bisa mempertahankan strukturnya ketika sudah dikeluarkan dari dalam oven. Cara mengetes apakah BP kita masih bagus atau tidak adalah dengan memasukkan satu sendok teh BP ke dalam segelas air hangat. BP yang masih bagus akan segera bereaksi dengan memunculkan gelembung-gelembung udara di dalam air. Kalau tidak terlihat gelembung-gelembung atau gelembungnya ada tapi sedikit sekali, sebaiknya BP tidak usah dipakai lagi daripada cakenya gagal.
Ohya Baking Soda dan Baking Powder itu berbeda maksud penggunaannya dan tidak bisa saling menggantikan ya. Walaupun di dalam Baking Powder terdapat Baking Soda dan juga di beberapa resep mencantumkan penggunaan kedua bahan ini, tetapi plis plis jangan dianggap sama kedua bahan ini dan gunakan kedua bahan sesuai dengan instruksi resep.
Ohya lagi, gunakan Baking Powder sesuai takaran. Bila kedua bahan ini terlalu banyak dalam adonan, bisa jadi cake akan mengembang terlalu tinggi dan akhirnya kempes juga karena komposisi antara pengembang dan bahan lainnya yang kurang tepat.
2. Terlalu Lama Mengaduk atau Mengocok Adonan
Terlalu lama mengaduk adonan adalah penyebab umum cake menjadi kempes. Jadi harusnya berapa lama dong mengaduk adonan? Tidak ada waktu yang tepat karena semua tergantung pada alat yang dipakai dan kondisi bahan yang digunakan. Namun pedoman umumnya kira-kira begini … Saat mengocok telur atau mengocok mentega, silakan lakukan dan ikuti apa kata resep. Kalau katanya kocok telur sampai kental, pucat dan mengembang maka lakukan sesuai instruksi. Namun ketika sudah masuk ke tahap mencampur kocokan telur dengan bahan kering (tepung-tepungan yang sudah diayak) dan bahan-bahan pendukung lainnya seperti essence atau mencampur butter leleh, maka di sini letak titik kritisnya 🙂
Teknik Aduk Lipat atau Aduk Balik sudah harus dikuasai, karena bila mencampur kocokan telur dan mentega ini terlalu lama, gelembung udara yang sudah dihasilkan dari proses pengocokan telur dan mentega akan hilang karena terlalu lama diaduk-aduk dengan adonan lainnya. Kita biasanya terpancing untuk mengaduk terlalu lama karena ingin bahan kering tercampur rata dengan kocokan telur atau mentega. Untuk mempercepat pencampuran bahan kering dengan kocokan telur atau mentega, biasakan mengayak campuran bahan kering kalau perlu sampai 2-3 kali. Tepung-tepungan yang sudah berbutir sangat halus akan cepat tercampur dengan kocokan telur atau mentega.
3. Pintu Oven Jangan Terlalu Sering Dibuka
Suhu oven sangat mempengaruhi keberhasilan pembuatan kue. Bahkan beberapa resep kue sangat sensitif terhadap suhu oven. Suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah bisa menyebabkan cake mengembang lalu mengempis saat dikeluarkan dari oven. Kalau ovennya tidak ada termometer atau penunjuk suhu, sebaiknya membeli termometer oven.
Selain suhu oven, hal terpenting lainnya adalah jangan membuka-buka pintu oven paling tidak sampai lebih dari setengah waktu pemanggangan. Tiap pintu oven dibuka, suhu di dalam oven turun 10-25 C dan penurunan suhu ini bisa menyebabkan proses pengembangan kue terganggu.
4. Segera Masukkan Loyang Berisi Adonan Kedalam Oven
Adonan cake pada umumnya tidak bisa menunggu terlalu lama. Apalagi kalau adonan tersebut tidak ditambahkan semacamnya emulsifier yang konon bisa menjaga kestabilan adonan – Tapi ini pun tidak lama-lama ya, jangan ditinggal menjemput anak ke sekolah loh.
Bila kapasitas oven kita terbatas, sebaiknya kurangi jumlah resepnya, dibagi dua saja biar lebih mudah. Jangan dipaksakan membuat satu resep dan akhirnya karena oven tidak muat, maka manggangnya gantian. Dan klo tetap ngeyel lalu cake-nya kempes, jangan heran yaa 🙂
5. Tempatkan Loyang Kue di Rak Tengah Oven
Kalau harus memanggang dua loyang, tempatkan kedua loyang bersisian, jangan satu loyang di rak atas dan satu loyang lagi di rak bawah. Kalau masih nekad mau manggang dengan cara begitu, jangan dicoba untuk resep cake yang harus mengembang kalau tidak mau nangisbombay. Kalau cuma brownies-brownies saja sih oke-lah, karena brownies memang cake bantat 😉
6. Pengaruh Suhu Oven Terlalu Panas
Suhu oven yang terlalu panas akan membuat tipe cake seperti chiffon atau sponge cake akan cepat naik mengembang dan permukaan kue berubah warna kecoklatan. Kalau kita perhatikan seakan-akan cake kita matang mengembang sempurna. Tapi sayangnya ketika kita keluarkan dari oven, tak lama si cake pun amblas. Hal ini disebabkan panas yang terlalu tinggi membuat adonan cepat memuai dan terlihat mengembang, tapi sebenarnya struktur kue masih belum cukup kokoh untuk menopang rongga-rongga yang tercipta karena proses pengembangan tersebut. Alhasil cake dikeluarkan dan panas perlahan menghilang, ia pun menjadi lemah dan akhirnya kempes.
Nah ini beberapa penyebab mengapa kue atau cake kamu yang keliatannya sudah mengembang di dalam oven, ketika dikeluarkan malah kempes. Coba lagi buat kuenya dan hindari hal-hal yang sudah dibahas di artikel ini, semoga kue-kue buatanmu tidak lagi kempes yaaa…
Semoga membantu 🙂
Discover more from Cakefever.com
Subscribe to get the latest posts sent to your email.
Kabari ya Aisha kalau buat lagi 🙂
Iya sepertinya karna emg aku salah loyang ni mba wkwk, besok aku coba pake loyang yang rendah, semoga hasilnya lebih baik.
Iya ni mba sepertinya karna gak di trim makanya gak rapi, besok sekalian ganti loyang dan akan aku trim pinggirnya.
Makasih mba sudah bantuin ?
Lapis Surabayanya cantik sekali, Aisha. Apalagi kalau sudah dipotong (ditrim) rapi pinggirannya, pasti lebih cantik 🙂
Lapis Surabaya biasanya memang dipanggang di loyang yang tingginya rendah sekitar 4 cm, karena kue ini dipanggang per lapisan. Kemungkinan besar loyang yang terlalu tinggi membuat permukaan kue jadi kurang dapat paparan panas yang dibutuhkan untuk mengeringkan permukaannya. Mungkin bisa dicoba lagi dengan loyang yang pendek, Sha?
Hi mba aku mau tanya ni, kemaren aku bik https://uploads.disquscdn.com/images/b9dcd93a3307ac7226c631b4ae0eaf8c2012d95009e9f476eeea773a9ac1cb4e.jpg https://uploads.disquscdn.com/images/66c5fc36d6b743ac64f2d38d858e58ab75e9641eb72f93308b4a52a42890ff63.jpg in lapis surabaya dan alhamdulillah struktur dalam kuenya bagus, tapi permukaan atasnya retak agak pecah2 gitu mba, kurang kering juga dan permukaan atas kuenya cenderung kurang rata, seperti menggunung gitu. Aku bikinnya 1/2 resep aja karna baru pertama nyoba, trus aku gak punya loyang lapis surabaya jadi aku pake loyang ukuran 20x10x7. Apa karna aku pake loyang yang tinggi dan sempit makanya pecah gitu ya mba? Permukaannya gak kering kenapa ya mba? Aku udah bake 175 C selama 25 menit, karna aku test tusuk udah mateng dalamnya makanya aku angkat, takut gosong. Oiya ini aku lampirkan fotonya mba, mohong bantuannya ya mba. Thankyou.
Matang sih, cmn bgn permukaan basah aj, tp enak jg sih… cmn ga mirip sama yg dijual di toko gtu
Saat kuenya diangkat, dan dicoba potong, sudah matang gak kuenya?
Tes tusuk ny ga basah cuman permukaan atas ny yg keliatan basah kek ada uap air gtu kak
Kalau gak diminta di resep, gak perlu ditambahin kok Naj.
Kalau dipanggang dengan suhu dan waktu yang tepat, bolunya gak akan basah Naj. Karena kamu pakainya baking pan, kalau tes tusuk masih basah, coba ditambahin waktu panggangnya aja.
Gatau juga sih kak, cuman pengen aj nambahin gtu.
Tapi aku ga pake oven kak, aku baking nya pake yang khusus bolu gtu yg ada lubang bulat d tengah. Jadi gmn biar ga basah kak?
Kalau gak ada emulsifier di resep, berarti gak perlu ditambahkan, Naj. Apa yang membuat Najla merasa tetap harus menambahkan emulsifier ketika tidak ada di resep?
Kalau saat ditusuk, di lidi-nya tidak ada yang lengket, bisa diangkat cakenya. Bila terlihat permukaan cakenya masih basah, bisa coba ditambah sekitar 5 menit api atas untuk mengeringkan permukaan cakenya saja.
Kak, kalo misal di resep ga ada tambahan emulsifier tp aku tambahin sndri boleh ga?? Trus biasany tu cake ny pas udh ditusuk ga ada yg lengket harusnya udh boleh diangkatkan? Tapi cake ny masih basah jd gmn?
Kalau permukaannya masih basah, itu masih kurang matang Sil. Kalau pakai oven listrik, setelah waktu panggang dan suhu sesuai dengan resepnya, coba panggang dengan api atas saja 5 menitan, tapi tungguin yaa klo kelamaan malah jadi bikin gosong.
Salam.kenal mba..aq lg mumet ni mba..bljr buat bolu tp sll gagal..dr mulai bolu kempes..sampai permukaan kue yg basah..biasanya kan klo kue tu permukaannya kering cantik gtu ya..ko aq basah sih..pdahal udh aq olesin mentega sama tepung dl sblm masukin adonannya ke .loyangnya.kira2 knp ya mba..
Aq pke oven listrik mba..
Bagian bawah chiffon nya gak gosong mba, tapi teksturnya sedikit padat seperti tekstur kue bingka/komojo, apa si minyak nya turun karna saya kurang aduk ya mba?
Iya kemaren suhunya ketika awal masak emg agak panas mba, karna pake otang suhu jadi kurang rata.
Halo Aisha,
1. Campur minyak, santai, telur dan aduk rata dulu. Terigu dan baking soda ayak lalu masukkan gula, aduk rata. Buat lubang di tengah lalu tuang adonan cairnya. Lalu aduk dengan whisk atau spatula. Ini biasanya kalau diaduknya rata, adonannya akan licin dan tidak bergerindil, Aisha.
2. Chiffon sebaiknya pakai loyang bolong tengah supaya matangnya rata sampai ke tengah adonan. Kalau bagian bawahnya mengeras, mungkin terlalu panas sehingga agak gosong. Sudah pakai suhu rendah kah?
Hi mba! kemaren aku sudah 2 kali bikin pandan chiffon cake, hasilnya sudah lumayan tapi belum memuaskan, dan karna gak ada loyang chiffon jadinya saya pakai loyang bulat biasa. Aku ingin menanyakan beberapa hal mba :
1. Saat mencampurkan terigu ke adonan basah (minyak, santan, pandan, telur,gula, baking powder) kenapa adonan jadi agak bergerindil gitu ya mba? Sudah di aduk tapi adonan tidak halus.
2. Setelah chiffon masak, tekstur chiffon bagian atasnya lembut, tapi dibagian bawah chiffon teksturnya agak sedikit mengeras dan warnanya lebih gelap daripada bagian atas. Kira kita itu kenapa ya mba?
Terimakasih mba.
Wincha, kocokan telurnya sampai mengembang pucat? Kalau menyusut, kemungkinan besar karena kocokan telur yang terlalu mengembang sehingga saat keluar dari oven dia menyusut lagi. Bisa coba buat hanya dengan mengocok sampai kental saja.
Brownies itu menurutku memang agak basah, itu seleraku sih. Kalau terlalu kering, kurang mantap browniesnya. Menurutku tidak ada yang salah dengan brownies pennylane yang agak basah. Tapi kalau menurut Wincha harus dikeringkan, berarti tambah lagi waktu panggangnya.
Untuk lapisan tipis brownies itu tidak perlu dengan api atas. Cukup api bawah. Yang penting komposisi gulanya cukup dan gula sudah larut sempurna, plus panas oven juga sudah sesuai seperti resep.
Semoga membantu.
Mbak ferona, utk pennylane brownies kan ngak pake baking powder, knpa punyaku juga agak nyusut yah ? Trus bagian tengahnya juga agak basah2 (yg nyusut), tapi pinggirnya udah kering dan mateng.
Oh yah mbak, utk dptin lapisan kuning khas brownies panggang gitu apa bisa didapat meski menggunakan api bawah aja ? Ato hrs main kombinasi dgn api atas? Mohon pencerahannua mbak. Makasih yah
Ini sudah aku buat artikelnya ya untuk Perbedaan Baking Powder dan Baking Soda http://www.cakefever.com/beda-baking-powder-dan-baking-soda/
Ini resep Lapis Surabaya yang aku coba http://www.cakefever.com/lapis-surabaya/ dan gak kempes kalau semuanya sudah dilakukan sesuai prosedur. Aku malah tidak pakai SP sama sekali.
susu bubuk 15 gr, skm 1sdt
mbak kl manggang lapis surabaya kok sll kempes ya? hrs gmn ya spy ga kempes. 1 lapis nya saya pake SP 1 sdt, telur kuning 12, tepung 40gr gula 125gr
Baking soda itu sodium bikarbonat. Baking powder itu adalah baking soda yang ditambah cream of tartar dan starch. Lengkapnya nanti aku buat artikelnya yah…
Jadi apa perbedaan antara Baking Powder dangan Baking Soda mbak.???
Balas ya mbak
Nah nah … klo dari awal kue udah gak ngembang, mungkin kesalahan ada di awal proses pengocokan telurnya. Kocok telurnya ngembang gak? ehya, ini resepnya pakai sponge cake apa butter cake ?
Mbak aku baru mw coba bikin bolu gulung, pake oven nangkring, panas api besar slama 15 mnt tp yang ada kue aku ga ngembang trus gosong ….plis mbk kasih saran…tx ya mbk
Halo Asti… memanggang kue selain lapis legit, pakai api bawah saja cukup.
mengenai kue yang meleber, ini cookies atau cake? kalau cake, kemungkinan loyang yang dipakai kekecilan. Kalau cookies, kemungkinan terlalu lama mengocok telur atau menteganya.
Kalau manggng kue sesuai waktu trus blum matang, itu juga ada beberapa kemungkinan. Suhu oven tidak mencapai suhu yang dibutuhkan kue (ini butuh termometer utk mengukurnya) atau tinggi loyang yang digunakan terlalu tinggi, sehingga yang dimatangkan baru bagian pinggirnya saja ..
Mencampur dengan lelehan mentega, coba gunakan trik pancingan. Jadi ambil sedikit adonan terigunya, masukkan ke mentega leleh, aduk rata lalu baru masukkan mentega leleh sedikit demi sedikit ke adonan. Trin pancingan ini membuat mentega leleh tidak terlalu cair dan memudahkan untuk bercampur dengan adonan lainnya.
Semoga membantu.
Salam mbk saya suka dgn tulisan2 mbk membantu bgt bwt newbie sprti sya…sya mw tanya sebaiknya klo baking cake pake apibawah aja tau keduanya ya? Saya bingung soalnya pernah bikin cake d resep pakai api bawah tapi kue saya malah meleber dan pas waktunya sesuai resep dah abis atasnya blm matang dan saya coba lagi pas bikin ke 2 kali pakai api atas bawah tp bagian tengah kue masih sedikit basah…salahnya dimana ya? Oya saya sdg mencoba belajar bikin kue dgn tepung selain terigu, ada satu resep dimana adonan saya dr telur tbm gula tepung beras maizena dan susu bubuk saat mau dicampurkan dgn lelehan mentega kok ga mau nyatu ya..pdhl dah diaduk lama dr bwh ke atas pas d tuang ke cetakan trnyata masih ada di bawah juga..jadinya kue bantet, knpa ya? Maaf kepanjangan trimakasih sebelumnya 🙂
Kalau memang sudah matang, bolunya langsung keluarin saja. Kalau dibiarin di dalam oven, walau api sudah dimatikan, panas dari oven masih bisa terus mematangkan kue.. nanti jadi malah overbaked bolunya.
Kalau cake yang kempes, bisa baca tulisanku yang ini http://www.cakefever.com/mengapa-cake-saya-jadi-kempes/
Mbak, mau tanya, kalau biasanya habis selesai panggang kue misalnya bolu gitu ,kuenya langsung dikeluarin trus diterbalikin ke rak pendingin atau dibiarin dulu didalam oven?soalnya biasanya aku keluarin langsung dari oven Dan aku balikin ke rak pendingin gitu biasanya jadi agak turun/kempes kuenya. Trims ya mbak.
Kotanya dimana Yul?
Dimana mbak beli termometer untuk oven dan alat2 lainyya???saya pengen beli tapi cari online kok susah yaa :'( di kota saya gak ada,apalagi takaran cup aduuwh…dimana belinyaa:'(