Di awal mengenal dunia baking, tidak jarang bakers pemula salah dalam mengartikan penggunaan kuning telur, putih telur, dan telur utuh dalam resep. Mereka berpikir bahwa menambah atau mengurangi jumlah telur atau jumlah kuning telur atau jumlah putih telur yang tercantum di resep, tidak berpengaruh pada hasil akhir kue. Padahal komposisi dan penggunaan telur justru sangat berpengaruh dalam berhasil atau tidaknya cake yang kita buat, karena telur memiliki fungsi khusus yang sangat krusial dalam pembuatan kue.
Kalau bicara mengenai telur, kita pasti pernah menemukan resep yang mengharuskan antara putih dan kuning telur dipisahkan. Mengapa begitu? Jika dikulik lebih dalam, kedua bagian telur ini punya fungsi yang berbeda dalam dunia baking. Kapan sih kita harus memakai putih telur saja? Apakah fungsi kuning telur hanya untuk olesan kue saja? Apakah ada perbedaan kuning dan putih telur? Mari kita bahas satu per satu. Kalau ada yang terlewat, silakan leave comments yaa… terima kasih sebelumnyaa…
Perbedaan Kuning Telur dan Putih Telur
Di Indonesia ada telur ayam kampung, telur ayam negeri, dan telur bebek, yang ketiga-tiganya bisa untuk membuat kue. Aku sih belum pernah membuat kue dari telur bebek dan telur ayam kampung, sebab harganya lebih mahal, hehehe.
Menurut Pak Yongki Gunawan, perbedaan utama dari penggunaan telur ayam negeri, telur ayam kampung dan telur bebek dalam membuat kue adalah ketahanan kue atau masa simpan kue di suhu ruang dengan kelembaban wajar. Untuk kue yang sama bila menggunakan telur ayam negeri, kue akan bertahan 3-4 hari, telur ayam kampung 7-8 hari, dan telur bebek bisa sampai 10 hari. Nah silakan dibuktikan sendiri bila ingin dibuktikan. Kalau aku sih, percaya pak Yongki!
1. Berapa berat standar putih telur dan kuning telur ?
Telur terdiri dari dua bagian, yaitu putih telur dan kuning telur. Kalau sebutir telur dipecahkan akan terlihat jumlah putih telur mendominasi dan bersifat lebih cair. Sedangkan bagian kuning telur memiliki komposisi yang lebih kental dan berwarna kuning atau agak oranye tergantung telurnya.
Untuk telur berukuran standar maka berat kuning telur sekitar 20 gram dan putih telur beratnya 30 gram. Jadi kalau ketemu resep yang mencantumkan telurnya dalam ukuran gram, bisa dikira-kira jumlah telurnya dari patokan ini. Tapi jangan salah, berat telur itu berbeda-beda. Coba perhatikan kalau beli sekilo telur, kadang dapat 12 telur – 14 telur. Kalau dapat sekilo 14 butir telur, bisa jadi ada telur yang berukuran kurang dari 50 gram.
Makanya untuk yang mau presisi dalam menimbang telur, setelah dipecahkan dan dipisah antara kuning dan putih telur, maka mesti ditimbang lagi berat putih telur dan kuning telurnya.
Kalau tidak ditimbang apa kuenya gagal? Nggak sih. Tapi ya jangan heran kalau misalnya untuk resep yang sama, tinggi kue bisa berbeda-beda kalau menggunakan telur yang tidak sama ukuran beratnya.
Di sini lagi-lagi kita diingatkan bahwa perbedaan memasak dan bikin kue adalah kepresisian. Makanya untuk kue anti gagal yang presisi, harusnya semua ukuran bahan ada dalam ukuran berat dan tidak ada yang menggunakan ukuran volume, apalagi pakai ukuran “secukupnya” ???
2. Apa beda fungsi putih telur dan kuning telur dalam adonan?
Kuning telur mengandung lebih banyak lemak dan putih telur mengandung protein tinggi tanpa lemak. Lalu pasti akan muncul pertanyaan baru, apakah dua fakta di atas akan berpengaruh pada saat membuat kue? Jawabnya, iya banget.
Kuning telur yang mengandung banyak lemak berfungsi sebagai pengemulsi adonan yang alami dan juga memberikan rasa gurih sedap khas kuning telur. Emulsi dalam adonan perannya adalah agar adonan kue lebih cepat menyatu, mengental dan mengikat dan memberikan hasil cake yang lembut, halus dan mengembang empuk sedap tralala. Selain itu untuk pembuatan cream custard, maka aduklah kuning telur dengan air hangat, niscaya kuning telur akan mengental menjadi cream custard. Air hangat ya, jangan air panas, ntar jadinya telur orak arik bukan Cream Custard!
Sementara putih telur bila dikocok akan membentuk struktur busa yang lembut, memberikan volume pada kue dan bertindak sebagai pengembang kue. Itu sebabnya resep cake seperti chiffon cake, akan memerintahkan untuk memisahkan putih telur agar dikocok terpisah dari kuning telur. Hasilnya adalah kue yang bertekstur ringan seperti kapas. Tipsnya, jika kocokan putih telur sudah dicampurkan ke dalam adonan, jangan terlalu banyak diaduk lagi karena akan melepaskan udara yang sudah diikat di dalam putih telur tersebut. Dan kalau udara sudah banyak yang hilang, maka volume yang diharapkan akan berkurang alias cakenya bisa jadi kempesss.
Setelah melihat perbedaan peranan kuning telur dan putih telur, kita bisa memahami mengapa ada resep yang mengocok semua telur sekaligus dan ada resep yang memisahkan kuning dan telur agar dikocok terpisah. Semuanya tentu ada maksud dan tujuannya dan tidak bisa diskip begitu saja. Ingat-ingat, Baking itu Follow the Recipe, ikuti resepnya plek-plekan. Kalau mau modifikasi boleh gak? Boleh, tapi jangan lalu setelah itu bertanya-tanya, kok cake saya kempes? Kok kue saya bantat? kok teksturnya gak seperti yang di foto? Dan seterusnyaaa …
Cheers!
Discover more from Cakefever.com
Subscribe to get the latest posts sent to your email.
