Roti Apa yang Cocok Dibuat Dengan Metode Autolysis?

Kita mengenal beberapa teknik pembuatan roti tanpa diuleni yang bertujuan menghasilkan roti dengan tekstur yang lembut tanpa harus mengeluarkan banyak tenaga untuk menguleni adonan. Metode yang cukup terkenal diantaranya adalah Autolysis.

Apa itu Teknik Autolysis

Teknik Autolysis hanya melibatkan campuran tepung dan air, tanpa garam atau ragi, dan didiamkan selama 20 hingga 60 menit. Dalam periode ini, protein dalam tepung (glutenin dan gliadin) mulai berinteraksi dengan air dan membentuk gluten secara alami.

Proses ini bertujuan untuk membentuk gluten dan memperbaiki hidrasi adonan tanpa memerlukan pengulenan yang intensif. Selama proses ini, gluten terbentuk secara alami dan lebih mudah berkembang. Ini membantu menghasilkan adonan yang lebih elastis dan lembut serta memperbaiki tekstur dan rasa roti.

Pembuatan pasta dari tepung dan air ini biasanya dilakukan sebelum semua bahan lain seperti garam dan ragi ditambahkan. Adonan menjadi lebih mudah diolah, tidak lengket, dan lebih elastis.

Autolysis memberikan tekstur lembut, tetapi cenderung menghasilkan roti dengan kulit yang lebih renyah di luar dan tekstur dalam yang lebih terbuka dan berserat, serta memberikan rasa yang lebih kompleks.

Bagaimana Tekstur Roti dengan Autolysis

Autolysis memberikan hasil yang lebih cocok untuk roti dengan struktur gluten yang lebih terbuka dan berserat. Ini menciptakan tekstur yang lembut, tetapi lebih elastis dan berongga. Kulit roti yang dihasilkan juga cenderung lebih renyah.

Teknik autolysis cocok untuk berbagai jenis roti, terutama roti yang memiliki tekstur elastis dan remah yang lembut. Berikut adalah beberapa jenis roti yang bisa menggunakan teknik autolysis.

Jenis Roti Yang Cocok Dibuat Dengan Teknik Autolysis

1. Roti Artisan

• Roti artisan seperti sourdough dan ciabatta sering menggunakan autolysis. Teknik ini membantu menciptakan tekstur roti yang berpori besar dan kulit yang renyah, serta memberikan remah yang lembut dan elastis. Selain itu, autolysis membantu mengembangkan rasa yang lebih kompleks, yang sangat penting dalam roti artisan.

2. Roti Sourdough

• Dalam pembuatan roti sourdough, autolysis membantu mengurangi waktu pengulenan dan mempermudah pengolahan adonan yang cenderung lebih lengket. Ini juga meningkatkan kemampuan adonan untuk menahan gas yang dihasilkan selama fermentasi, sehingga roti memiliki tekstur berongga yang khas.

3. Roti Baguette

• Roti Baguette Prancis, yang memiliki tekstur remah ringan dan kulit yang renyah, juga dapat memperoleh manfaat dari teknik autolysis. Proses ini membantu dalam pengembangan gluten yang optimal tanpa pengulenan berlebihan, yang akan menghasilkan struktur remah yang ideal.

4. Roti Ciabatta

• Ciabatta dikenal dengan tekstur yang sangat berongga dan kulit yang tipis dan renyah. Teknik autolysis sangat membantu dalam menciptakan adonan yang elastis dan mempermudah pembentukan rongga besar di dalam remah roti.

5. Roti Whole Wheat (Gandum Utuh)

• Pada roti yang menggunakan tepung gandum utuh, autolysis membantu meningkatkan hidrasi tepung gandum yang memiliki serat lebih tinggi. Ini membuat adonan lebih mudah diolah dan menghasilkan tekstur yang lebih lembut, meskipun kandungan serat pada tepung gandum biasanya membuat adonan lebih berat.

6. Roti Rye (Roti Gandum Hitam)

• Untuk roti rye, yang biasanya cenderung lebih padat, autolysis dapat membantu memperbaiki tekstur adonan dan membuatnya lebih elastis serta lembut. Hal ini penting karena tepung rye memiliki kemampuan membentuk gluten yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu.

7. Roti Pizza

• Teknik autolysis juga bisa digunakan dalam adonan pizza untuk membuat tekstur adonan yang lebih elastis dan mudah direntangkan, yang akan menghasilkan kerak yang ringan dan renyah di luar namun lembut di dalam.

Roti yang Kurang Cocok dengan Autolysis

Roti manis, seperti roti brioche atau roti dengan kandungan gula dan lemak tinggi, biasanya tidak menggunakan autolysis karena bahan-bahan ini mengganggu pembentukan gluten. Teknik autolysis lebih cocok untuk roti yang berfokus pada pengembangan gluten dan struktur remah yang kuat.

Jadi, teknik autolysis paling cocok untuk jenis roti yang membutuhkan tekstur elastis, remah berongga, dan pengembangan rasa alami, seperti roti artisan, roti sourdough, baguette, ciabatta, dan roti gandum utuh.