Kenali Jenis Ragi dan Hindari Kesalahan Menggunakan Ragi

Sebagai seorang pemula dalam dunia baking, aku tidak paham tentang jenis-jenis ragi untuk membuat kue, dan apa bedanya ragi instan dan ragi basah. Ketika belajar membuat roti, baru deh ngeh bahwa selama ini yang aku pakai itu adalah jenis ragi instan dan ternyata ragi itu tidak cuma ragi instan saja. Selain itu ternyata ada beberapa kesalahan saat menangani ragi yang bisa menyebabkan adonan roti pun gagal mengembang. Mari dibaca artikel berikut ini.

Mengenal Ragi dan Jenis-Jenisnya

Ragi ini sebenarnya adalah makhluk hidup yang “tidur” atau “dormant”. Ragi berasal dari mikroorganisme sejenis jamur bernama Latin Saccharomyces cerevisiae. Ragi ini akan hidup kembali dan menjadi aktif ketika bertemu cairan hangat dan gula. Sebaliknya ragi bisa mati ketika bertemu langsung dengan garam. Itu sebabnya dalam pembuatan roti, tidak boleh mencampur ragi langsung dengan garam. Ketika ragi ini dicampurkan dalam adonan roti akan menghasilkan karbondioksida dari hasil proses fermentasi si ragi. Gas ini yang akan membantu adonan roti mengembang.

Karena itu sebelum dicampurkan dalam adonan roti, harus dipastikan keadaan si ragi memang masih “hidup”. Cara memastikannya dengan melarutkan ragi bersama air hangat dan sedikit gula. Tunggu sampai maksimal 30 menit, jika muncul banyak gelembung atau buih, maka bisa dipastikan kalau ragi masih “hidup” atau aktif dan ragi bisa digunakan. Kalau lebih dari 30 menit tidak terlihat muncul gelembung-gelembung, maka bisa dipastikan si ragi sudah tidak aktif dan tidak usah mengambil resiko untuk menggunakannya dalam adonan roti kita.

Ada 3 jenis ragi untuk pembuatan roti yang umum dijual di pasaran. Ketiga jenis ragi tersebut adalah sebagai berikut :

1. Ragi Basah (fresh yeast)

Ragi basah memiliki tekstur halus, padat dan berbentuk balok atau kubus kecil yang terbungkus aluminium. Sebelum dicampur ke dalam adonan, ragi basah harus diremas-remas dahulu agar hancur. Diantara jenis-jenis ragi yang lain, ragi basah mudah sekali mati. Karena mengandung air sebesar 70%, ragi basah tidak bisa bertahan lama dalam suhu ruang, dan harus disimpan di dalam kulkas kalau mau lebih awet. Oleh sebab itu, ragi ini sangat jarang ditemukan di toko bahan-bahan kue.

Walaupun ragi basah tidak seawet ragi kering, tapi ragi basah cepat larut dalam air dan memiliki kemampuan mengembangkan adonan yang lebih cepat daripada ragi kering. Selain itu ragi basah memiliki aroma khas yang lebih kuat dibanding rekan-rekan sejawatnya yang kering.

2. Ragi Kering Aktif (active dry yeast) atau ragi koral

Dibandingkan dengan ragi basah, Ragi Kering Aktif bisa bertahan dalam jangka waktu lama, yaitu sekitar 1 tahun dalam suhu ruangan. Jenis ragi ini memiliki bentuk butiran kasar seperti koral. Ragi kering aktif perlu diaktifkan terlebih dahulu dengan cara dilarutkan dengan air hangat sebelum dicampurkan dalam adonan. Penggunaan ragi kering aktif dalam adonan pun lebih banyak, kira-kira 2x dari ukuran ragi instan.

3. Ragi Instan (Instant Yeast)

Ragi instan berbentuk butiran yang lebih kecil dari ragi kering aktif. Untuk daya tahan, ragi instan lebih cepat mati dari ragi kering aktif bila terkena udara. Karena itu kita perlu memindahkannya ke wadah kedap udara setelah membuka kemasannya. Jenis ragi kue ini juga tidak perlu dilarutkan terlebih dahulu sebelum digunakan. Kita bisa langsung mencampurkannya ke dalam adonan, ya namanya juga instan ya… Tapi karena ragi instan ini lebih mudah mati, maka sebaiknya tetap lakukan tes aktif ragi terutama kalau menggunakan ragi instan yang sudah dibuka kemasannya.

Cara Kerja Ragi untuk Kue

Setelah kita pastikan ragi yang kita gunakan masih hidup atau masih aktif, barulah ragi bisa kita campurkan ke dalam adonan. Setelah dicampur ke dalam adonan, maka ragi yang bertemu dengan cairan dalam adonan dan gula akan mengalami proses fermentasi. Proses fermentasi akan menghasilkan gas CO2 atau karbondioksida. Gas inilah yang akan membuat roti mengembang.

Setelah adonan diuleni, biarkan dalam suhu ruangan hingga mengembang. Proses ini sering disebut dengan proofing yaitu mengembangkan adonan roti dalam suhu ruang yang agak hangat dan lembab. Karena itu sering kita diinstruksikan untuk menutup wadah adonan dengan kain lembab, atau tutup rapat dengan plasik lengket atau cling wrap.

Setelah terlihat mengembang karena adonan telah dipenuhi oleh gas maka adonan akan dikempiskan lagi dan lalu didiamkan lagi hingga mengembang untuk kedua kalinya.

Setelah mengembang lagi, adonan roti siap dimasukkan ke dalam oven. Pemanggangan roti ini akan mematikan ragi, dan akhirnya bisa kita dapatkan roti matang yang empuk mengembang dengan aroma ragi yang khas banget.

Kesalahan Umum Saat Menggunakan Ragi

Kesalahan saat menggunakan ragi adalah sebagai berikut:

1. Menggunakan ragi yang sudah tidak aktif. Ini sudah pasti si ragi tidak akan berhasil mengembangkan adonan. Lha wong raginya sudah mati…
2. Mencampur ragi dengan air panas dan bukan air hangat-hangat kuku. Ragi tidak tahan air panas, dia akan mati. Jadi gunakan air hangat suam-suam kuku ya teman-teman.
3. Mempertemukan ragi langsung dengan garam. Ragi akan langsung terkapar mati kalau ketemu garam. Karena itu kalau mau mencampur ragi dan garam dalam tepung, pisahkan mereka dan aduk sendiri-sendiri jadi mereka tidak bertemu langsung di dalam adonan.
4. Membiarkan adonan yang sudah mengalami fermentasi terlalu lama berada di dalam suhu ruang. Ragi yang sudah aktif akan terus terfermentasi dalam suhu ruang kita yang biasanya hangat. Dan kalau adonan dibiarkan terlalu lama, maka adonan akan sangat mengembang dan berbau asam khas ragi yang sangat kuat. Silakan baca ceritaku tentang adonan roti yang terlalu lama dibiarkan mengembang di suhu ruang di artikel ini