Sebagai newbie, pada saat membaca resep, aku pun terkadang kurang memperhatikan instruksi pembuatan pada resep. Yang paling sering salah itu adalah saat ada instruksi di resep yang mengatakan kocok adonan dan aduk adonan. Itu jelas karena ketidaktahuanku, bahwa antara instruksi mengaduk dan mengocok itu ternyata berbeda. Ketika diminta mengaduk, yang aku lakukan malah mengocok! Tak heran kue-kueku berakhir bantat dengan suksesnya, hihihi.
Nah supaya tidak mengalami kejadian seperti aku, mari kita cermati apa bedanya antara mengaduk dan mengocok adonan ya teman-teman sekalian …
Perbedaan Cara Mengocok dan Mengaduk Adonan
Bagaimana Cara Mengocok Adonan
Yang dikocok itu biasanya telur. Bisa itu berupa kocok telur utuh, kuning telur saja atau putih telur saja. Dan biasanya telur tidak dikocok sendirian. Telur umumnya akan dikocok bersama gula sampai mengembang sesuai instruksi resep. Setelah itu baru ditambahkan bahan-bahan yang lain.
Untuk mengocok telur bisa menggunakan balon whisk kalau lengannya kuat dan tidak selalu harus menggunakan mixer. Tapi kalo aku sih gak pernah mengocok telur dengan whisk kalau di resepnya ditulis instruksi telurnya dikocok sampai kental dan mengembang. Wah susah itu kalau tidak pakai mixer, pegel mak …
Telur yang dikocok sampai mengembang, kental dan berjejak bertujuan untuk mengikat gelembung udara sebanyak mungkin ke adonan, dan pastinya diharapkan hasil akhir kue atau cake yang mengembang cantik.
Ada juga namanya kocok lepas telur. Itu artinya telur hanya dikocok pakai whisk atau garpu saja sudah cukup. Sampai kuning telur dan putih telur tercampur rata. Tidak perlu sampai kental dan mengembang.
Apa Yang Dimaksud dengan Mengaduk Adonan
Di resep, biasanya tertulis jelas instruksi untuk mengaduk, atau aduk rata, atau aduk balik.
Mengaduk itu artinya menggunakan spatula atau sendok besar. Ada juga yang berani mengaduk dengan tetap menggunakan mixer putaran paling rendah. Kalau aku sih tidak berani mengaduk adonan dengan menggunakan mikser, karena hasil kueku akan bantet dengan suksesnya.
Aku selalu menggunakan spatula yang besar untuk mengaduk. Untuk pemula, saranku gunakan spatula untuk mengaduk, jangan pakai mixer, kecuali mau buat brownies atau kue-kue yang memang didesain untuk tampil bantet, hehehe 😀
Teknik Aduk Balik
Dalam pengadukan, ada yang disebut dengan aduk balik. Aku copykan penjelasannya dari web NCC supaya lebih jelas :
Aduk-balik atau aduk-lipat (folding, to fold) adalah suatu teknik mengaduk adonan, terutama untuk mencampurkan antara adonan yang ringan dan penuh udara dengan adonan yang lebih padat dan kental. Contohnya, adonan putih telur yang sudah kaku dicampurkan ke adonan terigu-kuning telur-minyak dalam pembuatan chiffon cake.
Caranya, spatula dijalankan dari atas, memotong kedua macam adonan hingga menyentuh dasar mangkuk, kemudian menyusuri dasar mangkuk ke arah belakang, kembali ke atas sambil adonan dibalik atau ‘dilipat’ ke depan. Gerakannya seperti membalik/melipat adonan. Teknik pengadukan ini membuat udara dalam adonan yang ringan tidak keluar lagi meskipun diaduk rata.
Teknik aduk balik umumnya dilakukan untuk mencampur bahan baru ke dalam kocokan telur dengan berusaha seminimal mungkin menghilangkan udara dalam adonan telur yang sudah mengembang itu. Itu sebabnya tidak disarankan menggunakan mikser, karena model putaran mixer akan cenderung membuat udara hilang begitu bercampur dengan bahan-bahan lainnya.
iya yah.. aku baru cek, videonya udah ngilang dari youtube.. mungkin dihapus sama yang upload.. sementara aku carikan dulu yaa …
video cara mengocoknya nggak muncul. tolong dong perlu banget nit
hiks…video cara mengaduk balik nya ga kebuka z…mba,mau tanya brarti dlm pembuatan sponge cake nya yg pake mixer cma untuk mengaduk gula+telur z.untuk selanjutnya di aduk ballik saja pake spatula gt ya..mksh
Kalau pakai resepku yang http://www.cakefever.com/lapis-surabaya/ menteganya dikocok. Kalau pakai resep yang dicairin, tidak perlu dikocok lagi setahuku.
Penyebab bantet itu bisa dari berbagai hal, aku gak bisa bantu kalau Lusi gak menjelaskan apa yang Lusi lakukan dan resepnya seperti apa … 🙂
Maksudmu garpunya itu terlalu menggantung tinggi ? Kalau punyaku, kocok satu telur yang biasanya repot karena garpunya suka gak nyampe ke si telur. Tapi klo dua telur sih aman, apalagi 3 atau 5. Punyamu mungkin terlalu tinggi ya garpunya? waduh, gak ngerti juga aku nih kenapa bisa ketinggian begitu?
waduh ini komentar Fera sudah aku jawab sebelumnya, kenapa mendadak hilang ya?? *cekserver*
Iya Feraaa… bikin kue itu harus dengan hati yang riang gembira.. kalau lagi bad mood, waduuw kue yang sudah sering kita buat bisa mendadak bantat tanpa sebab lohh .. ini pengalaman pribadiku 😉
mba, mau tanya lapis surabaya ku selalu bantet, gimana caranya spy tdk bantet , kocok telur en gula harus berapa lama ? menteganya dicairin or kocok ? kalau mentega dicairin harus kocok berapa lama lg ? soalnya ini kue ke 3 , hasilnya tetap bantet , mau nangis rasanya . mau bikin kue ultah buat anak , thanks mba
Numpang nanya…kalau disuruhnya kosok telor dan gula….apakah itu telor + gula dikocok bersamaan atau telornya dulu sampai mengembang baru gula nya ? mohon petunjuknya mba…thanks
mbaaaakkk….aku dah berkali-kali bikin lapsur ala mbak yang 10 kuning telur itu, dan selalu sukses. Pagi ini pengen nangis rasanya, ada pesanan seloyang lapsur istimewa itu, udah aku ikutin langkah-langkahnya dg bener, eh….malah bantat dengan sukses. napa sih ya? apakah bener mood itu pengaruh dalam pembuatan kue sih? soalnya sebelum bikin atiku emang lagi bete berat. Makasih ya mbaaaakkk..blog mbak ini super duper luar biasa dehhh
hai mbak,salam kenal. saya pemula di dunia baking. pas bgt baca comment di atas ternyata Mbak pake standing mixer Miyako jg.
kalo dlm posisi hands-free dan si mixer ngocok sendiri,kok 2 besi pengocoknya itu ga terlalu nyemplung ke adonan kalo jumlah telurnya misalkan cuma 3 sampai 5. jadi ya akhirnya harus dipegangin dan ga jadi standing deh supaya si telur terkocok beneran sampe ngembang. apa emang gitu? 🙁 thanks sblumnya
aku jarang atau boleh dikata hampir gak pernah pakai emulsifier, Fer … aku jadi kurang memahami juga perbedaan masing2 emulsifier itu … Coba baca artikel http://food.detik.com/read/2012/06/15/103217/1942034/297/6/sering-gagal-bikin-kue-mungkin-ini-faktornya-1 😀
aku seneng banget buka web cakefever ini. pengen nanya mbak, kenapa ya kadang-kadang kalo bikin lapsur irit telur yang telurnya 5 kuning telur dan 3 putih telur, dengan 1 st emulsifier, kadang bantat gitu. padahal perasaan cara ngaduknya dah bener loh mbak. apa karena aku pakai alfa gel ya? biasanya aku pakai sp. bedanya apa sih mbak, cuman merek atau kandungannya emang beda? Makasih bangettt ya mbakkkkk… 😀
kue apa yang bantat setengah?
mba ko kue nya bantat setengah ?
Kalo aku, di semua resep yang ada di blogku ini, aku skip aja si emulsifier… gak aku pake sama sekali .. hasilnya tetap enaaakh 🙂
mba postingin dong resep cake yang tanpa pengembang/emulsifier, kan lebih sehat, oh ya kalo bisa jangan dalam porsi besar banget 😀
bedanya mentega yang dicairkan sama mentega yg di mixer apa ya pd pembuatan ciffon cake
kok gak nanya ke Ny.Liem-nya langsung sis?
SP kan emulsifier ya.. gak usah dipake juga gpp…
Kalau gag salah di NCC ada kursus cake dasar.. bagus untuk pemula.
salam kenal mba….
Aku mau tanya klo tempat kursus kue untuk pemula bgt dmn ya? Kebanyakan cooking class kan bkn untuk pemula. Trs beli peralatan untuk buat kue dari alat sampai bahan yg lengkap dmn?
Ditunggu infonya. Makasih
Mba… Klo buat brownies kelamaan ngukus kok jadi kempes, trus klo gak pake SP apa dong gantinya. Thanks alot
Dear Cake Fever,
Kl untuk adonan yg mengembang sewaktu awal2 pengukusan dan kemudian kempes menjelang diangkat penyebabnya apa ya Mb, selalu kejadian pd saya kl buat brownies kukusnya ny liem…. Terima kasih sblmnya
Mau nanya….kocok telur sampai kental dan mengembang…tandanya apa? Takut overmix… Trus kalo kurang mix…cake bisa bantat???
itu videonya ada di artikelnya, Yan… di bagian bawah, tinggal play aja. Memangnya ndak kelihatan yahh?
Mentega turun artinya memang gak terkocok sempurna. Coba cara pancing deh. Jadi di minyaknya campurkan satu sdm adonan telur, kocok rata. Jadi mentega lelehnya gak cair-cair amat …
Mana videonya ?ªª sis? Berlaku buat aduk adonan lapis surabaya ga? Bikin 5 kali gagal terus. Adonan bawahnya jd kyk karet. Menteganya turun. Kenapa ?ªª masalahnya ?
akhirnyaaaaaaaa ada videonya jg..
mkasih ya mbak,sip sip siiippp…
Eh kelewatan jawab si Nana … ikuti instruksi resepnya aja. Mungkin coklatnya turun karena ngaduknya belum rata, Na ..
Karena supaya kue mengembang butuh adanya udara di dalam adonan. Ngocok tepung pake mikser itu bikin tepung dan adonan telur jadi sangat menyatu sehingga udaranya terlepas …
Mbak…mbak…kira2 kenapa ngaduk tepung pake mixer suka bantat ya…
betul … jangan juga ngocok terlalu lama ya, nanti overmixed, cakenya bisa gagal juga 😀 so sampe jambul petruk aja …
Thanks infonya mbak, jadi kalo resepnya di tulis kocok hingga kental dan mengembang berarti kocok hingga seperti keliatan jambul petruk apa yah?